Yogyakarta (ANTARA News) - Kuliner Nusantara layak menjadi raja kuliner dunia karena sumber daya alam Indonesia yang berupa aneka hasil tanaman pangan telah membuat seni dapur Indonesia menjadi kaya, unik, dan menakjubkan. "Banyak bahan pangan yang perlu digali perannya secara ilmiah untuk membentuk cita rasa dalam kuliner Nusantara," kata Prof. Dr. Ir. Murdijati Gardjito, dalam pidato pengukuhannya sebagai Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM), Senin. Menurut dia, bumi Nusantara sebagai asal dari hampir semua bumbu telah memiliki kuliner yang sangat kaya. Letak geografi dan jalur perdagangan rempah dunia dari waktu ke waktu juga ikut membentuk kuliner Nusantara. "Sehingga penggunaan bumbu dan cara memasak di Indonesia juga sangat dipengaruhi oleh budaya dari China, India, Timur Tengah, dan Eropa," katanya. Ia mengatakan pengaruh India dapat dilihat dari penggunaan jinten, kunyit, ketumbar, dan jahe, seperti dalam masakan 'curry' atau kare yang dikenal dekat dengan masyarakat Jawa dan Sumatera. Masakan kebab dan satai merupakan contoh masakan Nusantara yang dipengaruhi oleh budaya Arab. Penggunaan mie, bihun, dan kecap yang merupakan pengaruh dari imigran China juga tidak terhitung lagi dalam dapur masyarakat Indonesia. Murdijati mengatakan kacang tanah yang menjelma menjadi bumbu sate dan gado-gado di Indonesia merupakan bahan yang dibawa oleh orang Amerika. "Nasi rames merupakan versi Indonesia dari masakan asal Belanda yang mengkreasikan berbagai cita rasa masakan yang dinamakan 'Rijstaffel' atau di Lamongan dikenal dengan nasi Boranan," katanya. Menurut dosen yang aktif di Pusat Kajian Makanan Tradisional UGM ini, perkembangan kuliner Nusantara dalam kurun waktu 1967-2007 mencatat 1002 resep masakan yang berbeda dari 25 daerah kuliner. "Kuliner Jawa saja kini terdapat 425 jenis masakan Jawa dengan 18 variasi soto, 9 variasi sate, dan 20 variasi sambal goreng," katanya. Ia menambahkan eksplorasi proses memasak sangat penting mengingat ilmu adalah dasar dari teknologi dan inovasi dan hasil eksplorasi proses memasak akan dapat membantu para ahli menghasilkan masakan yang eksotik dan 'exciting'. Prof. Dr. Ir. Murdijati Gardjito kelahiran 21 Maret 1942 di Yogyakarta ini dikukuhkan sebagai guru besar oleh Majelis Guru Besar UGM di Balairung Gedung Pusat UGM, Bulaksumur Yogyakarta. Ia saat ini sebagai pengelola Kepala Pusat Kajian Makanan Tradisional UGM. (*)

Copyright © ANTARA 2007