Beberapa tetesan jus apel, jeruk, dan cranberry, digunakan untuk menggantikan hingga setengah dari kandungan lemak dalam sebatang cokelat.
Para peneliti mengatakan, teknik ini bekerja dengan semua jenis cokelat, gelap, susu, dan putih, tetapi tidak memberikan produk akhir rasa buah, seperti dilansir Dailymail, Senin.
Namun ada pilihan untuk menggunakan campuran air dan vitamin C, selain jus buah dalam upaya untuk mempertahankan rasa cokelat yang lebih.
Teknik ini dikembangkan oleh sebuah tim di Universitas Warwick, Inggris. Tim tersebut mengganti mentega kakao dan lemak susu dalam cokelat konvensional dengan cairan berbentuk gelembung-gelembung mikro. Ini membantu cokelat mempertahankan rasa lembut di mulut, tegas dan tajam saat digigit sebelum meleleh di mulut.
Berbicara tentang teknik ini pada pertemuan nasional American Chemical Society di New Orleans, pemimpin peneliti Dr Stefan Bon mengatakan telah menetapkan "chemistry" ini yang merupakan titik awal untuk penganan cokelat sehat.
"Pendekatan ini mempertahankan hal-hal yang membuat cokelat tersebut tetap seperti 'cokelat', dengan menggunakan jus buah bukan lemak," ujar Stefan.
"Kini kami berharap industri makanan akan mengambil langkah selanjutnya dan menggunakan teknologi ini untuk membuat cokelat atau permen lezat yang rendah lemak," kata dia.
Ia mengatakan semua orang menyukai cokelat, tapi sayangnya cokelat mengandung lemak tinggi.
"Namun, lemak yang terkandung di cokelat itu memberikan sensasi yang memanjakan orang - tekstur halus seperti sutra dan lelehannya di mulut ," ujar dia.
Dua ons (57g) porsi cokelat hitam premium mungkin berisi hingga 13 gram lemak, sekitar 20 persen dari asupan lemak harian individu, yang merupakan lemak jenuh tidak sehat.
Tetapi meskipun tinggi lemak dan gula, cokelat memang memiliki tingkat tinggi zat nabati sehat yang dikenal sebagai antioksidan atau flavonoid.
Dengan penggantian jus buah tersebut bisa mengurangi kadar gula keseluruhan panganan tersebut.
Dengan menggunakan teknik yang disebut Pickering emulsion, ilmuwan mampu mempertahankan Polymorph V, yaitu bagian dari lemak cokelat yang memberikan tampilan mengkilap, kemampuan untuk meleleh di dalam mulut.
"Karena jus yang tersebar di cokelat itu, tidak mengalahkan rasa cokelat. Kami percaya bahwa teknologi tersebut menambahkan penggantian yang menarik untuk berbagai produk cokelat penganan yang tersedia," ujarnya.
Penerjemah: Azis Kurmala
Editor: Desy Saputra
Copyright © ANTARA 2013
