Cerita Tiwu Rayie kelola stok bahan baku restoran Dapur MTW

Jakarta (ANTARA) - Pemilik Restoran Dapur MTW Tiwu Rayie menceritakan pengalaman mengelola stok bahan baku untuk restorannya pada bagian pelayanan belakang (back service) yang masih dilakukan secara manual.

Untuk bagian pelayanan depan (front service), Tiwu mengatakan restoran sudah menggunakan aplikasi Point of Sales (POS) pada mesin kasir untuk membantu operasional harian bisnis food and beverage (F&B) dengan lebih mudah.

Sistem POS baru ia gunakan ketika membuka cabang Dapur MTW pertama di Jalan Ampera Raya, Cilandak, Jakarta. Sebelumnya saat bisnis masih dijalankan secara rumahan, manajemen front service Tiwu lakukan secara manual atau masih menggunakan catatan di atas kertas.

"Sistematisasi itu nggak langsung begitu saja, pasti ada trial and error-nya. ... Seiring waktu selama tujuh tahun, banyak sekali masalah yang kami hadapi sampai akhirnya menemukan sistem yang memang cocok," kata Tiwu dalam webinar yang digelar Food Market Hub pada Selasa.

Baca juga: Resep Dutch Steak ala Chef Norman

Ia bercerita selama ini dirinya terlalu fokus pada bagian pelayanan depan hingga akhirnya menyadari ketidakberesan pada bagian produksi di dapur atau bagian pelayanan belakang. Tiwu mengatakan dirinya sempat mengalami insiden bahan baku restoran dijual kembali sehingga perhitungan stok banyak yang tidak sesuai. Oleh sebab itu, ia menekankan pentingnya pencatatan bahan baku.

"Dulu kan yang kami fokuskan front-nya saja karena di situ ada transaksi jual beli. Tapi ternyata tidak juga, kami bisa kecolongan dari supplier karena mungkin kurangnya pencatatan stok. Setelah itu makanya kami jadi lebih bisa waspada," cerita Tiwu.

Menggunakan sistem POS untuk mengantisipasi kecurangan dalam bisnis F&B memang dapat membantu, tetapi setelah insiden kecolongan tersebut Tiwu menjadi lebih memikirkan proses produksi di dapur pusat (central kitchen).

Sebagai informasi, dalam mengelola bagian pelayanan belakang, Dapur MTW mengadopsi konsep dapur terpusat untuk memproses semua pesanan pelanggan. Saat ini Dapur MTW memiliki cabang restoran dine-in meliputi Bintaro, Tebet, Senopati, dan Cipete.

"Akhirnya aku bikin sistem, masih manual. Setelah stok masuk di central kitchen, aku hitung stoknya dulu. Ketika mau didistribusikan ke cabang, biasanya siang kami re-stock, itu dicek lagi sudah sesuai apa belum. Terus karyawan yang di cabang juga menghitung lagi, yang datang berapa dan keluarnya berapa," terang Tiwu.

Acquisition Lead Food Market Hub (FMH) Rona Hartriant mengatakan permasalahan yang dialami oleh Tiwu sebetulnya menjadi salah satu alasan pihaknya untuk menghadirkan layanan pengadaan (procurement).

Platform FMH membantu bisnis mamin mengotomatisasi sistem pengadaan dan inventaris barang, termasuk menghubungkan pemilik restoran secara langsung ke pemasok (supplier) mereka. Rona memastikan tingkat keamanan aplikasi FMH sehingga masalah kebocoran resep rahasia milik restoran tidak dapat terjadi.

Ia mengatakan FMH juga menyediakan prediksi stok bahan baku yang akurat dan efisien sehingga restoran dapat menghemat biaya operasional dan tetap fokus mengembangkan unsur lainnya selain bagian pelayanan belakang.

"Jika restoran sudah menggunakan Food Market Hub, mereka bisa memprediksi jumlah stok bahan makanan atau minuman yang dibutuhkan berdasarkan track record, sehingga masalah kehabisan stok bahan baku bisa dihindari," kata Rona.