orang Indonesia rata-rata setahun cuma makan 5 kilogram ayam, bandingkan dengan tetangga kita Malaysia yang rata-rata 38 kilogram/tahun,"
Jakarta (ANTARA News) - Misalkan anda bekerja sebagai jagal ayam. Unggas yang harus disembelih 8.000 ekor/jam dan harus dipotong sesuai syariat Islam agar halal.
Tugas itu bisa dilakukan asalkan ayam-ayam sudah dalam keadaan kepala di bawah dan kaki tergantung di rel yang berjalan. Perlu keterampilan agar sekali sayatan pada leher ayam langsung memotong pembuluh darah, esophagus dan trachea.
Tapi, bagaimana membaca Basmallah untuk menyembelih ayam sebanyak itu dalam tempo sejam? Belum selesai mengucap, ayam berikutnya sudah ada di depan kita.
Soal tersebut jadi hal yang harus ditemukan jalan keluarnya ketika rumah potong unggas modern pertama berdiri di Desa Jabon Mekar, kawasan Parung, Bogor tahun 1985.
"Awalnya, Majelis Ulama Indonesia membolehkan untuk menggunakan rekaman suara dari kaset, tapi kemudian ada cara yang dianggap lebih baik yaitu pemotongnya yang disertifikasi MUI," kata Eko Putro Sandjojo, petinggi PT Sierad Produce Tbk, perusahaan yang mengoperasikan rumah potong ayam modern itu.
Halal adalah hal yang harus dipenuhi rumah potong atau yang dalam bahasa Inggris disebut "slaughter house" itu.
Berbagai ketentuan lain juga harus dipenuhi dalam industri rumah potong modern. Tujuannya, untuk memastikan bahwa ayam yang sampai ke konsumen adalah produk yang segar, sehat, bebas dari penyakit dan tidak mengalami penyiksaan (animal welfare).
Ketentuan itu misalnya bahwa ayam yang akan dipotong terlebih dulu harus dibuat "rileks" alias tidak stres. Rileks, berarti ayam - ayam yang baru tiba dari peternak diistirahatkan sekitar satu jam termasuk disemprot air dingin jika kepanasan. Stres pada ayam akan mempengaruhi kualitas daging.
Kemudian, ayam usia 35 hari itu digantung pada shackle (rel berjalan) di pangkal kaki. Ayam seketika pingsan ketika dicelupkan ke air yang diberi listrik 70 volt. Jadi, ayam dipotong dalam keadaan pingsan.
Setelah itu, ayam akan menjalani penyembelihan, pencabutan bulu dengan mesin, pemotongan kaki, kepala, leher, pembersihan kulit maupun pengeluaran isi perut memakan waktu satu jam.
Ayam yang sudah bersih tanpa kepala, leher, jeroan, disebut "karkas" (whole chicken), siap untuk didistribusikan atau dipotong dalam berbagai bentuk seperti boneless breast with wings stick, fillet without tendon, skinless boneless breast kirimi, dan lainnya.
Bagian-bagian tertentu dikirim ke restoran-restoran fast food. Lainnya dibuat menjadi ayam olahan seperti nugget dan ayam bumbu. Tidak ada bagian ayam yang terbuang percuma bahkan "krongkongan" (rongga dada yang semua dagingnya sudah diambil) ada penampungnya.
Rumah potong di Jabon Mekar tersebut masih merupakan yang terbesar di Indonesia. Rata-rata satu jam menghasilkan 8.000 potong ayam tapi jumlahnya meningkat seiring adanya kesibukan di masyarakat seperti saat menjelang Idul Fitri.
"Ayam adalah sumber protein paling murah, bahkan sekarang lebih murah dibandingkan ikan laut. Tapi, orang Indonesia rata-rata setahun cuma makan 5 kilogram ayam, bandingkan dengan tetangga kita Malaysia yang rata-rata 38 kilogram/tahun," kata Eko yang menjabat Deputy President Director di Sierad Produce.
Industri ayam potong menurut Eko adalah usaha yang strategis karena dengan jumlah penduduk Indonesia sekitar 225 juta jiwa, maka setiap penambahan konsumsi daging ayam 1 kg per kapita per tahun, negeri ini perlu pasokan tambahan 225 juta kilogram.
Menurut Eko, produksi rumah potong ayam yang hanya memenuhi 10 persen kebutuhan pasar. "Padahal kebutuhan Jakarta saja sudah satu juta ayam /hari," kata Eko.
Dia mengemukakan di Indonesia pasokan terbesar masih dari pasar tradisional sedangkan di negara lain hampir seluruh pasokan ayam berasal dari rumah potong modern. Karena itu, pihaknya terus berupaya mengembangkan industri ayam potong.
"Kami sedang dalam proses menambah kapasitas rumah potong menjadi 12 ribu ekor/ jam," katanya lalu mengemukakan Sierad Produce kini berada di urutan ketiga terbesar di tanah air untuk industri tersebut.
Setiap hari
Rumah potong modern amenerapkan food safety yang menyangkut standar kebersihan dan kesehatan ayam. Standar yang dijalankan slaughterhouse Sierad di Jabon Mekar adalah HACCP (Hazzard Analysis Critical Control Point) dan Biosecurity System sehingga ayam yang dikonsumsi bebas dari penyakit.
Keberadaan slaughter house juga memperkuat ketahanan pangan. Rumah potong mencegah gejolak harga setiap kali pasokan atau permintaan berlimpah. Hal tersebut bisa dilakukan karena rumah potong modern memiliki fasilitas penyimpanan stok dalam keadaaan beku (cold storage).
Industri ayam juga mendukung sektor pertanian, karena ayam perlu pakan seperti jagung. Empat ratus juta ton jagung diperlukan setiap tahun untuk memasok industri ayam potong.
Potensi untuk terus berkembangnya industri tersebut besar namun bukan berarti bebas hambatan. Sekitar tahun 2003-2004, isu flu burung pertama kali merebak dan permintaan ayam pun turun hingga 50 persen.
"Keadaan itu berlangsung sekitar enam bulan tapi setelah itu pulih kembali berkat sosialisasi mengenai pencegahan flu burung dan kesadaraan masyarakat," kata dokter hewan Sierad Produce, Sri Indrawati.
Tantangan lainnya adalah anggapan keliru pada sebagian masyarakat bahwa ayam broiler cepat besar karena menggunakan hormon.
"Padahal itu semata karena pakan dan bibit yang unggul. Hormon tidak pernah digunakan karena harganya juga mahal, 20 dolar untuk satu ampul, padahal harga ayam seperberapanya." kata Sri.
Sierad sejak akhir tahun 2009 juga membuat jaringan gerai BEL-MART, toko daging ayam segar, ayam dibumbui, daging ayam olahan maupun siap saji. BEL-MART memiliki 52 gerai di Jakarta, Depok, Tangerang, Bekasi dan Bogor.
Daging ayam yang ada di BEL-MART dalam keadaan segar dan jika dalam satu hari belum terjual, ayam itu akan dikirim ke pabrik ayam olahan Sierad Produce sebagai bahan produksi makanan beku merek Delfarm dan Belfoods.
BEL-MART mendekatkan diri ke konsumen dengan berdiri di tengah pemukiman. Tujuannya, agar konsumen tak perlu jauh-jauh belanja atau menyimpan dulu ayamnya di kulkas.
Soal penyimpanan daging ayam yang sehat dan segar serta ciri-cirinya juga merupakan hal yang terus dimasyarakatkan. Banyak orang menganggap bahwa daging ayam akan tetap segar jika dibekukan di freezer kulkas rumah.
"Daging ayam segar tak cukup dibekukan denga kulkas rumah yang rata-rata minus 6 derajat celcius. Pada suhu itu, kulit dan sebagian daging mungkin beku tapi tulang di dalamnya tidak. Artinya, proses pembusukan terus berlangsung," kata Sri Indrawati.
Pembekuan di rumah potong jauh berbeda. Daging ayam dimasukkan ke mesin "blast freezer" yang suhunya minus 40 derajat celcius. Empat jam di dalam "blast freezer" memastikan seluruh bagian ayam sudah beku.
Freezer kulkas rumah hanyalah cocok untuk menyimpan makanan beku seperti nugget dan es krim, bukan untuk membekukan makanan. "Kalau ayam segar anda bekukan di kulkas rumah, sebaiknya paling lama sepekan sudah anda gunakan," kata dr. Sri. Yang lebih baik, tentu saja jika kita mengolah daging ayam saat masih segar.
(A038)
Editor: Jafar M Sidik
Copyright © ANTARA 2011
